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2015年2月 3日

■Il 5°anniversario■

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2月はTrattoria il figo ingordoが5周年を迎えます!

ここまでこれたのも皆様の御愛顧あってこそ、いつも有難う御座います!
そんな記念すべき今月は、特別なワインとChe Figoな料理でAbbinamento♫
《VALCERASA ETNA ROSSO DOC 2002》[Bonaccorsi]
イタリア•シチリアにある標高3,326mのエトナ火山。
世界で最も活動的な火山の一つとされており、ほぼ噴火しています。
ただ、特別に危険な火山とは見なされておらず斜面と麓には
数千人が住んでいます。
常に噴火している事で生まれる、肥沃な火山性土壌は
農業や葡萄作りに適していて
今回紹介するエトナロッソもその恩恵を受けています。
■Nerello Mascalese 80%
■Nerello Cappuccio 20%
【Nerello Mascalese】は、今となってはシチリアを代表する【Nero D'Avola】と肩を並べる土着品種。
特徴として酸味が強いので元々は評価が低い黒葡萄でした。
エトナ山の標高の高い北側斜面では、昼はシチリアの太陽からの強い日差しが
夜は激しい寒暖差が、火山性土壌が生み出す独特の豊かなミネラルとともに葡萄の本質を引き出してくれます。
昔ながらのテラス状の畑では、一株ずつ仕立てるアルベレッロと呼ばれる伝統的な方法を用いています。
これにより収穫量が自然と制限され、ブドウが理想的な成熟をするためワインに凝縮感と力強さが備わります。
また、一株ずつ樹間を狭くとる事でトラクターで耕運出来ずラバを用いています。
ラバが歩いた地面は、土が空気を含んで柔らかくなりブドウの樹が地中深くまで根を伸ばせることも
良いエトナロッソを形成する上で欠かせない事であります。
グラスに注ぐと北イタリア•ピエモンテのバローロを彷彿とさせるネッビオーロの様な鮮やかなルビー色
口に含むと驚く程きめ細かい酸味とタンニンが広がります
イタリアでは、それぞれの州で特徴のあるワインが造られていますが
シチリアの土壌は特にワイン造りに適していて、醸造家の性格や好みがとても良く出ます♫
さて、是非合わせたいのは
宮崎県宮崎市大瀬町の高台にあるで自然豊かな5haの広大な敷地で通常よりも長期間、コストは掛かりますがストレスを掛けずに肥育し、まさしく生きながら熟成する【尾崎牛】
生産者の名前を冠した牛は【尾崎牛】が世界で初めてです!
 
 
約30年前、アメリカで最先端の畜産の勉強を終えた若かりし尾崎さんが帰国する飛行機で出した答えは
「どうせ牛肉作りに関わるならば、自分が食べたい牛肉。
そして家族や友人にも安心して食べてもらえる牛肉を。」
と、商業主義の牛肉作りを反面教師に約30年間
こだわりにこだわり抜いて尾崎牛が生まれました。

肥料には、抗生物質や防腐剤•肉骨粉などは一切使わず
広大な牧草地で夏と冬の年4回牧草を刈り取り干したもの、ビール酵母や大麦、とうもろこし等を自家配合した飼料と
牧場の裏山に湧く天然水。特に水にこだわりを持ち、ヤマメの泳ぐ清流が近くにあることで現在の牧場に腰を据えた程です。

この飼料を食べて育った牛の糞から作られる堆肥は、もちろん完全無農薬!
それを牧草地に返して牧草を作る循環型農業が出来上がっています。

また、和牛は肥育28ヶ月を超えると体重が増えない為、28ヶ月で出荷するのが一般的な規格ですが
肥育を終えた4〜6ヶ月こそ肉に旨味が乗る期間と言います。

まさしく生きながら熟成する尾崎牛は、ストレスを掛けず牛に合わせて32〜40ヶ月育成し
牛が「もう満足だ」と言わんばかりの『枯れる』と呼ばれる状態が出荷の合図。
月に30頭のみの出荷で幻の肉とも称されます。
そんな男前な尾崎牛をさらに、シェフ自慢の店内熟成庫で熟成させた当店でしか食べられない逸品を、自慢の炭火で焼き上げます!
野性味溢れる肉らしさと、融点の低い脂はサラッとした口溶け。
まさにIl figo ingordoを象徴する噛めば噛む程うま味が出てくる牛肉です!
今回紹介したワインの持つキメ細かさが、そんな尾崎牛の持ち味を邪魔せず
とっても心地よい余韻を醸し出してくれます♫



2015年1月20日

□Asparagi Bianchi□

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『Asparagi bianchi alla Bismark』
ホワイトアスパラガスは軟白栽培という光に当てない育て方で
歯応えを柔らかくし色を白く仕上げたものです。
今回が初物!
フランス•ロワール産の甘味があって濃厚なものです!
これからイタリア産も随時入荷していきますよ♫
オススメの【ビスマルク風】は、柔らかいホワイトアスパラガスをボイルして
半熟の目玉焼き、溶かしバターとパルミジャーノ、黒胡椒とIl figo ingordoらしい一手間を加えて風味豊かに仕上げています!
ビスマルク風の語源は
【Otto Eduard Leopold Fürst von Bismarck-Schönhausen】
ドイツ帝国 初代帝国宰相
オットー•エドゥアルト•レオポルト•フォン•ビスマルク=シェーンハウゼンという長い名前からとったもので
有名な美食家であったビスマルク氏が、ステーキに目玉焼きを乗せて食べる事が好きだったことが由来だそうです♫
ホクホクのホワイトアスパラガスとトロットロの半熟卵、溶かしバターとチーズの一体感は言葉では表現しきれません!


2014年11月17日

□オススメ鮮魚□

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本日はTrattoria il figo ingordoの鮮魚を紹介します!

概念としては様々ありますが、良く耳にする【活け締め】
その言葉の意味する通り、活きたままの魚を気絶させたのち血抜きする処理方法です。
微生物の繁殖がおこりやすい血液を抜く事により、魚のうま味成分であるイノシン酸に変わる物質を蓄えたまま時間をかけて熟成します。
上記の【活け締め】をすると、魚の脳から信号が送られ
その地点からイノシン酸の熟成が始まります。
そこで脊椎内の神経自体を破壊する事で、もう一歩熟成を遅らせる。
これが【神経締め(神経抜き)】です。
このように魚の鮮度を保ち、味も良くする方法が考えられているのも
古来から生の魚を良く食べてきた日本の文化でもあります。
当店では、血抜き後に一尾ずつ丁寧に神経絞めした鮮魚を送って頂いています。
今回は三重県鳥羽市の離島である答志島から!
ヒラメ•アイナメ•ホウボウ•カサゴ•ハギ•メバル•カレイ•ハタ•マダイ•クエ•イシダイ、、、
漁港直送だからこそ出来るラインナップ!
旬の魚を揃えてお待ちしております!


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【Tremila anni di vino Italiano】
イタリアワイン3000年〈イタリア大使館主催〉
イタリアでワイン造りが始まってから3000年。
私達の【食】と共にあるワイン。
記念したイベントが今年も開催されます♫
今回Trattoria il figo ingordoでは10/17(金)から
LambruscoとprosciuttoのMariage!
【Reggiano Lambrusco】
〈Venturini Baldini〉
ランブルスコは、イタリア エミリア•ロマーニャ州で造られる
天然弱発泡性の赤ワインです!
レッジョ、モデナ周辺の「ポー川」流域の平坦地で栽培したランブルスコ種から造られます♫
この地方で2000年以上前から栽培されていたと言われる歴史ある品種で、一説には100種類を越える正確に把握出来ないほどの亜種があるとされています。
そんな中、良質なランブルスコを生み出す代表的な品種は
【Lambrusco Grasparossa (ランブルスコ•グラスパロッサ)】
グラスパロッサと言う名前の由来は、秋になると葉っぱだけではなく房までもが赤く(ロッソ)になってしまう事から。
とても濃厚で奥深いボディーのあるワインを生みます!
【Lambrusco di Sorbara(ランブルスコ•ディ•ソルバーラ)】
全ての粒を成熟させるのが難しく、必然的に造られる量が少なくなります。
淡い色とデリケートな味わいが特徴のワインを造ります。
濃厚なグラスパロッサに対して、透明感のある色合い♫
【Lambrusco Salamino(ランブルスコ•サラミーノ)】
上の二つの中間の性格。
吸い込まれる様な深みのある色とフルーティな香りが特徴♫
Reggiano Lambruscoは、自社畑で有機栽培して収穫量を制限、厳重な品質管理をしたLambrusco種
■di Sorbana
■Grasparossa
■Salamino
■Maestri
■Montericco
を使って造られています!
Venturini Baldiniは、食事に合うシュワッと辛口のランブルスコです♫
そんなエミリア•ロマーニャ州の微発泡赤ワインには
是非、同州•パルマ地方のProsciuttoと合わせてみてはいかがでしょう♫
Trattoria il figo ingordoでは
◆なめらかさと芳醇な旨味
RULIANO社『prosciutto di parma』
◇まろやかでとろける様な舌触り
ABBAZIA PARMI社の『Prosciutto』
■風味豊かな味わい
『Culatello di Zibello』
ランブルスコと言ったらProsciutto!
Prosciuttoと言ったらランブルスコ!
最高の組み合わせをお楽しみに♫


2014年9月 9日

□Carpaccio di strione□

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『Carpaccio di Storione』
今回は、白チョウザメのカルパッチョを紹介します♫
チョウザメの卵は御存知の通り、世界三大珍味のキャビアとして知られていますが
チョウザメは身も美味しいんです!
そんなチョウザメ、実はサメではなく「生きた化石」と称されるシーラカンス等と同じ『古代魚』に分類されます!
しかも驚くべき事に、チョウザメはサメではないのです!
比較してみると
■サメ■
◇軟骨魚類で基本的にエラ穴がある。
頭の先端は尖り、口はその後方下側に開く。鋭い歯を持ち肉食性のものが多い。
■チョウザメ■
◇硬骨魚類でエラ穴が無く、体内に浮袋を持っている。
口は腹側に位置し、歯は無い。
主に貝類やエビ等を食べる。
この様にサメとは大きな違いをもつ白チョウザメですが、硬骨魚類なのに骨格の殆どが軟骨だったり
尾ビレが上下対象でなく、サメに似ているのでチョウザメと呼ばれています。
ちなみに漢字では『白蝶鮫』
これは、体表にある硬鱗が蝶の形をしているからです。
長くなりましたが、もう一つ大きな特徴は腎臓を持っている事です!
サメは腎臓を持たないので身がアンモニア臭を放ちますが、白チョウザメの身は全く臭みがありません。
なにやら謎だらけの魚ですが、その身は白身魚というよりピンクがかったお肉の様。
また「カルノシン」という成分を多く含み
脳血管性認知症予防・不眠症改善・疼痛緩和等の効果があるとされ
表皮の60%蛾コラーゲンで美容効果も期待されます♫
脂がうまく入っている事から、捌いた直後はコリコリとした食感が2~3日熟成する事で舌触りや味わいが一層増してきます!
この様な食感は白チョウザメでしか味わえません♫



IL FIGO INGORDO

六本木の喧噪から少し離れた隠れ家レストラン
イタリア語が飛び交う店内に入ると伝統的なイタリア料理を五感で感じられるオープンキッチンがあなたの食欲をかき立てます♫

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